芋頭糕

以下要點, 請各位新手先行注意一下:

(1) 未開始做芋頭糕之前, 務必先看清楚食譜, 確保已完全明白步驟, 因為一失足成千古恨, 做錯了是不能補救的

(2) 請完全跟足份量, 以免影響芋頭糕的質地. 自己家裡做的芋頭糕, 一定比街上的好味, 原因不外乎是料多粉少, 粉漿的作用, 是要把所有材料stick together, 太少的話會散, 相反太多的話便會吃得一口粉, 所以粉漿要剛剛好足夠便可. 至於料, 也並不是愈多愈好, 同等份量的粉漿, 太多料的話也會令芋頭糕鬆散, 而且會太油膩, 所以請新手要完全跟足份量, 待有經驗以後, 亦試過本食譜的出品後, 有需要的話才酌量調配自己的份量.

(3) 做蘿蔔糕比較花工夫, 特別是刨蘿蔔絲, 切蘿蔔絲的過程, 相對地芋頭糕較省工夫, 只要將芋頭切粒便可以.

(4) 芋頭糕和蘿蔔糕的做法大同小異, 都是先炒臘味配料, 再煮蘿蔔或芋頭, 然後加粉漿拌勻便可以蒸了. 

不同之處, 是蘿蔔糕的粉漿用粘米粉和鷹粟粉, 而芋頭糕則用粘米粉加澄麵.

為甚麼芋頭糕要用澄麵呢? 這是因為芋頭本身是粉粉的, 芋頭糕吃起來便容易一口粉. 加一丁點澄麵, 芋頭糕便會變得較煙韌, 平衡了芋頭的粉嫰, 令芋頭糕更好味了~

芋頭糕

(份量: 2個8吋圓形糕盆

或  2個長方形模 15x10x6cm; 每個容量為1L)

材料: 芋頭  1斤/600g (去皮後淨肉計; 可買2斤)

粘米粉 160g

澄麵 1湯匙

水      500ml + 500ml **來自浸冬菇水, 用作開粉漿, 不夠的話才用清水

冬菇     4-6隻 (視乎大小而定)

臘腸   2條 (1孖)

臘肉 半條

        金華火腿  50g  **可改為同等份量的蝦米

烹調步驟:

1. 冬菇浸軟, 搾乾水份, 剪去腳, 菇腳和浸菇水留用
2. 臘肉用熱水沖一沖, 切去皮和太肥的部份
3. 冬菇, 臘腸, 臘肉切粒
4. 金華火腿切幼絲
5. 芋頭用刀切幼粒備用

**芋頭一定要切粒, 不能刨粗絲, 因為刨出來的芋頭絲太幼, 煮完之後會和糕粉融為一體, 切粒做出來的芋頭糕才會吃到一粒粒的芋頭

1. 燒紅鑊, 滾油爆香臘腸和臘肉, 至出油後加入冬菇爆炒至香味四溢, 盛起備用

**一定要先爆臘腸和臘肉至油份溢出, 即見到臘腸和臘肉油光閃閃, 令它們更香, 然後才加入冬菇, 讓冬菇吸盡油份的香氣, 冬菇便又滑又香

1. 粘米粉, 澄麵加500ml水開成粉漿
2. 原鑊加入芋頭粒炒香, 盛起1碗留用

**爆完臘味後千萬不用洗鑊, 要原鑊炒芋頭, 才可吸盡臘味餘下的香味

1. 餘下的芋頭粒加500ml水 (先用浸菇水, 不夠的話才加清) 煮滾, 下五香粉, 鹽和胡椒粉調味

**要數定有幾多隻冬菇腳, 一陣要全部取出

**煮芋頭只須煮滾便可, 這樣做出來的芋頭糕才會吃到芋頭粒

**恕未能提供正確的調味份量, 因為每個牌子的金華火腿, 臘腸和臘肉會有偏差, 所以宜先試味, 覺得不夠甜的話便加糖, 不夠鹹的話加鹽, 五香粉和胡椒粉的作用為增加香味. 調味時先各加1茶匙, 拌勻後試味再慢慢加味, 以免太鹹難以補救

1. 滾起後, 取出冬菇腳, 加入臘味粒和餘下的芋頭粒 (步驟8)炒勻
2. 快手拌入粉漿, 一邊加一邊炒, 直至水份收乾, 馬上熄火, 用鑊鏟續炒至完全均勻
3. 糕盆塗油, 倒入混合料扒平
4. 大火蒸約60分鐘即成

小貼士:

1. 美味芋頭糕秘訣:
• 單用粘米粉的話會太粉, 加入少量澄麵可以平衡
• 一定要先爆臘腸和臘肉至油份溢出, 即見到臘腸和臘肉油光閃閃, 令它們更香, 然後才加入冬菇, 讓冬菇吸盡油份的香氣, 冬菇便又滑又香
• 要原鑊爆芋頭, 吸盡臘味餘下的香味
• 芋頭要切粒, 因為刨出來的芋頭太幼, 做出來的芋頭糕會太粉; 煮時要煮至剛滾起便成, 這樣做出來的芋頭糕才會吃到粒粒芋頭
• 煮芋頭先加上冬菇水, 不夠的話才加清水, 原汁原味
2. 熊貓媽媽不能吃蝦米, 故用金華火腿代替, 亦加加入瑤柱
3. 拌入粉漿炒勻時, 要見出水份剛剛吸乾便馬上熄火, 否則水份太多, 若太乾又會燶
4. 糕盆塗油的方法, 只須用廚房紙將油抹勻糕盆便可, 省時方便, 又可減少油份
5. 蒸糕時要知道是否熟透, 可用小刀插入糕中間, 若見到刀沾着的糕不是純白色便已熟 (可試吃) 
6. 芋頭糕最少雪一晚才容易切件來煎

熊貓媽媽

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