簡易黑糖馬拉糕

簡易黑糖馬拉糕

(7吋圓形糕盆)

材料: 

自發粉 (Self Raising Flour)  80g

吉士粉 (Custard Powder) 20g

梳打粉 (Bicarbonate of Soda) 1/3茶匙

發粉/泡打粉 (Baking Powder) 1/3茶匙

雞蛋  2隻

黑糖  100g

雲呢拿香油 (Vanilla Oil)  1茶匙

牛油溶液  30g

水  30ml

椰漿 (Coconut Milk)  35ml

烹調步驟:

(1) 雞蛋, 黑糖和雲呢拿香油用電動攪拌機打至杰身

    ***請參考打發全蛋的步驟:

https://pandamommykitchen.blogspot.com/2017/09/basic-sponge-cake.html

(2) 加入牛油溶液, 水和椰漿拌勻

(3) 加入已過篩的自發粉, 吉士粉, 梳打粉, 先拌勻, 再用電動攪拌機快速打約10秒至完全均勻

(4) 倒入已鋪好牛油紙的模內, 大火蒸30分鐘即成

小貼士:

(1) 可隨意用黃糖, 啡糖或黑糖, 做出深淺不同色的馬拉糕

(2) Shirley用的是焗蛋糕的活動圓形糕盆, 用之前先用牛油紙鋪好底部 (防黏底), 再用錫紙鋪外圍 (防入水), 放碟上蒸便萬無一失了

熊貓媽媽

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韭菜豬肉餃 (韮菜豬肉餃/煎餃版)

韭菜豬肉餃 (韮菜豬肉餃/煎餃版)

(份量: 約40隻)

材料: 

免治豬肉 (半肥瘦/脢頭/全瘦均可)  400g

韭菜 (韮菜)  100-150g (視乎自己喜好而定)

圓形餃子皮  1斤 (約40塊)

醃料:  

豉油  3湯匙

糖  1茶匙

生粉  1茶匙

胡椒粉  半茶匙

麻油  1茶匙

水  2湯匙

烹調步驟:

(1) 韭菜切粒, 瀝乾水份備用

(2) 豬肉加入醃料拌勻至起膠 (所有材料成團, 不會散開, 帶黏性), 放入雪櫃雪最少1小時

(3) 臨包餃前將豬肉取出, 加入韭菜拌勻

(4) 包餃子:

準備材料: 韭菜豬肉餡料, 圓形餃子皮, 1碗水 (封口用)

因為今次做煎韭菜豬肉餃, 所以會包成長條形狀, 底部是平的, 方便煎

餃子皮平放好

加入1-1.5湯匙韭菜豬肉餡料 (視乎自己功力, 愈多餡料愈好味, 但會愈難包)

用手沾少少水在整塊餃子皮邊

將上下部的餃子皮先對摺壓實

再將左右兩邊餃子皮壓實便可

(5) 煎餃法: 

燒紅鑊到出白煙, 下油 (油份不必多, 只須確保所有煎餃的地方都有油便可, 像煎魚)

將10-12隻餃子放入鑊中排好

煎約10秒左右至底部微微金黃

馬上加入1碗水 (水喉水或熱水均可), 煮滾

蓋上鑊蓋, 中慢火煮約5-10分鐘至水份差不多收乾

開鑊, 煎至餃子底部金黃, 熄火

你會發現, 一熄火之後想用鑊鏟將餃子盛起, 是不可能的事, 因為這時餃子會黐底, 不用心急, 待個5分鐘左右, 才慢慢用鑊鏟將餃子盛起, 便可輕易上碟啦~

(6) 自製餃子醬油: 將蒜蓉放入碗內, 灒入滾油, 再按自己喜好加入豉油, 糖和鎮江醋, 喜歡辣的加辣椒油或豆瓣醬, 最好加少許麻油即成

小貼士:

(1) 餡料和皮的比例預算, 完全視乎個人包餃功力而定, 功力深厚, 每隻餃子可以包入更多餡, 包出的餃子數量自然少, 所以要靠自己的經驗來預算

(2) 由於蔬菜會出水, 所以要先將蔬菜切好, 瀝乾水份, 臨包前才和肉拌勻, 包好而未煮的餃子要先放雪櫃, 否則包好的餃子會因餡料出水而溶掉

(3) 煎餃時加水加蓋, 才可確保餃子夠熟, 而且煎出來的餃子才會外脆內軟

(4) 包好的餃子如果不馬上煮的話, 可以將餃子一隻隻排好, 避免重叠會互相黏著, 蓋上保鮮紙, 放雪櫃 (不是冰箱) 備用, 煮時不用回溫

(5) 餃子保存法: 吃剩而又未煮的餃子, 可以先在碟上鋪一張保鮮紙, 將餃子一隻隻排好, 餃子與餃子之間要保持距離, 避免重叠會互相黏著, 放冰箱雪半至1小時至表面夠硬, 便可將餃子用密實袋包好貯存, 煮時像平常煮急凍包裝餃子一樣便可. 由於自家製的餃子沒有防腐劑, 這樣保存的餃子最好在兩星期內吃完.

熊貓媽媽

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黃金糕

黃金糕

1個8吋圓形糕盆

材料:  椰汁  300ml

       鹽  1/4茶匙

       牛油  20g

       木薯粉 (tapioca starch)  250g

       乾酵母 (dired yeast)  5g

       水  20ml

       雞蛋  4隻

       砂糖  200g

烹調步驟:

1. 牛油隔水座溶, 倒入電飯煲內鍋
2. 加入椰汁和鹽拌勻
3. 逐少逐少加入木薯粉拌勻
4. 乾酵母加水拌勻, 置室溫15分鐘至完全溶解
5. 雞蛋和糖用電動打蛋器打至企身
6. 將蛋漿和酵母水加入木薯粉漿內拌勻
7. 蓋上電飯煲蓋, 啓動電飯煲保溫功能 (keep warm) 讓黃金糕發酵, 發酵其間每15分鐘用刮刀拌勻1次, 全程拌勻4次
8. 糕盆塗油, 倒入黃金糕糊, 蓋上保鮮紙讓其發酵1小時, 其間不需攪拌
9. 放入已預熱200度焗爐內焗約30分鐘即成

小貼士:

1. 做黃金糕最重要是確保發酵成功, 所以發酵的時間和溫度很重要.電飯煲的保溫功能可維持溫度於攝氏40度左右, 是發酵的最佳時間. 利用電飯煲的保溫功能來做發酵, 可解決因天氣和溫度影響, 而做成發酵不足或發酵過度而變酸的問題.
2. 初次發酵時, 要每隔15分鐘將粉漿攪動1次, 確保發酵均勻; 粉漿倒入糕盆後, 則不可再攪拌, 這樣做出來的黃金糕才會出現均勻的小孔和坑紋, 吃起來才能鬆軟彈牙.
3. 黃金糕的糖粉多, 容易焗燶, 宜放在焗爐下層烘焗, 若覺得面層顏色夠深, 可在糕面蓋上錫紙, 以免焗燶
4. 糕盆塗油的方法, 只須用廚房紙將油抹勻糕盆便可, 省時方便, 又可減少油份
5. 要知道糕身是否熟透, 可用小刀插入糕中間, 若見到刀沒有沾上麵糊便已熟 
6. 剛焗好的黃金糕可切厚件馬上吃, 雪凍後則可切成約1cm薄片煎成金黃色.

熊貓媽媽

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芋頭糕

以下要點, 請各位新手先行注意一下:

(1) 未開始做芋頭糕之前, 務必先看清楚食譜, 確保已完全明白步驟, 因為一失足成千古恨, 做錯了是不能補救的

(2) 請完全跟足份量, 以免影響芋頭糕的質地. 自己家裡做的芋頭糕, 一定比街上的好味, 原因不外乎是料多粉少, 粉漿的作用, 是要把所有材料stick together, 太少的話會散, 相反太多的話便會吃得一口粉, 所以粉漿要剛剛好足夠便可. 至於料, 也並不是愈多愈好, 同等份量的粉漿, 太多料的話也會令芋頭糕鬆散, 而且會太油膩, 所以請新手要完全跟足份量, 待有經驗以後, 亦試過本食譜的出品後, 有需要的話才酌量調配自己的份量.

(3) 做蘿蔔糕比較花工夫, 特別是刨蘿蔔絲, 切蘿蔔絲的過程, 相對地芋頭糕較省工夫, 只要將芋頭切粒便可以.

(4) 芋頭糕和蘿蔔糕的做法大同小異, 都是先炒臘味配料, 再煮蘿蔔或芋頭, 然後加粉漿拌勻便可以蒸了. 

不同之處, 是蘿蔔糕的粉漿用粘米粉和鷹粟粉, 而芋頭糕則用粘米粉加澄麵.

為甚麼芋頭糕要用澄麵呢? 這是因為芋頭本身是粉粉的, 芋頭糕吃起來便容易一口粉. 加一丁點澄麵, 芋頭糕便會變得較煙韌, 平衡了芋頭的粉嫰, 令芋頭糕更好味了~

芋頭糕

(份量: 2個8吋圓形糕盆

或  2個長方形模 15x10x6cm; 每個容量為1L)

材料: 芋頭  1斤/600g (去皮後淨肉計; 可買2斤)

粘米粉 160g

澄麵 1湯匙

水      500ml + 500ml **來自浸冬菇水, 用作開粉漿, 不夠的話才用清水

冬菇     4-6隻 (視乎大小而定)

臘腸   2條 (1孖)

臘肉 半條

        金華火腿  50g  **可改為同等份量的蝦米

烹調步驟:

1. 冬菇浸軟, 搾乾水份, 剪去腳, 菇腳和浸菇水留用
2. 臘肉用熱水沖一沖, 切去皮和太肥的部份
3. 冬菇, 臘腸, 臘肉切粒
4. 金華火腿切幼絲
5. 芋頭用刀切幼粒備用

**芋頭一定要切粒, 不能刨粗絲, 因為刨出來的芋頭絲太幼, 煮完之後會和糕粉融為一體, 切粒做出來的芋頭糕才會吃到一粒粒的芋頭

1. 燒紅鑊, 滾油爆香臘腸和臘肉, 至出油後加入冬菇爆炒至香味四溢, 盛起備用

**一定要先爆臘腸和臘肉至油份溢出, 即見到臘腸和臘肉油光閃閃, 令它們更香, 然後才加入冬菇, 讓冬菇吸盡油份的香氣, 冬菇便又滑又香

1. 粘米粉, 澄麵加500ml水開成粉漿
2. 原鑊加入芋頭粒炒香, 盛起1碗留用

**爆完臘味後千萬不用洗鑊, 要原鑊炒芋頭, 才可吸盡臘味餘下的香味

1. 餘下的芋頭粒加500ml水 (先用浸菇水, 不夠的話才加清) 煮滾, 下五香粉, 鹽和胡椒粉調味

**要數定有幾多隻冬菇腳, 一陣要全部取出

**煮芋頭只須煮滾便可, 這樣做出來的芋頭糕才會吃到芋頭粒

**恕未能提供正確的調味份量, 因為每個牌子的金華火腿, 臘腸和臘肉會有偏差, 所以宜先試味, 覺得不夠甜的話便加糖, 不夠鹹的話加鹽, 五香粉和胡椒粉的作用為增加香味. 調味時先各加1茶匙, 拌勻後試味再慢慢加味, 以免太鹹難以補救

1. 滾起後, 取出冬菇腳, 加入臘味粒和餘下的芋頭粒 (步驟8)炒勻
2. 快手拌入粉漿, 一邊加一邊炒, 直至水份收乾, 馬上熄火, 用鑊鏟續炒至完全均勻
3. 糕盆塗油, 倒入混合料扒平
4. 大火蒸約60分鐘即成

小貼士:

1. 美味芋頭糕秘訣:
• 單用粘米粉的話會太粉, 加入少量澄麵可以平衡
• 一定要先爆臘腸和臘肉至油份溢出, 即見到臘腸和臘肉油光閃閃, 令它們更香, 然後才加入冬菇, 讓冬菇吸盡油份的香氣, 冬菇便又滑又香
• 要原鑊爆芋頭, 吸盡臘味餘下的香味
• 芋頭要切粒, 因為刨出來的芋頭太幼, 做出來的芋頭糕會太粉; 煮時要煮至剛滾起便成, 這樣做出來的芋頭糕才會吃到粒粒芋頭
• 煮芋頭先加上冬菇水, 不夠的話才加清水, 原汁原味
2. 熊貓媽媽不能吃蝦米, 故用金華火腿代替, 亦加加入瑤柱
3. 拌入粉漿炒勻時, 要見出水份剛剛吸乾便馬上熄火, 否則水份太多, 若太乾又會燶
4. 糕盆塗油的方法, 只須用廚房紙將油抹勻糕盆便可, 省時方便, 又可減少油份
5. 蒸糕時要知道是否熟透, 可用小刀插入糕中間, 若見到刀沾着的糕不是純白色便已熟 (可試吃) 
6. 芋頭糕最少雪一晚才容易切件來煎

熊貓媽媽

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