四喜烤麩

四喜烤麩 -- 經典的上海菜, 是上海人過年必備的年菜, 也是我們最熟悉的上海冷盆.

說是熟悉, 其實卻很陌生.

烤麩, 幾乎人人愛吃, 但又有多少人懂得做呢?

表面上看似簡單, 價錢也很相宜的烤麩, 其實, 準備的工夫, 複雜程度有如煮鮑魚

烤麩, 是麵筋的一種, 是要先將高筋麵粉, 酵母和水混合, 搓成麵包般的麵糰

發酵以後蒸成海綿狀的生麵筋, 因為帶有很多氣孔, 所以質地很鬆軟, 用作紅燒或炆煮, 便可以吸盡味道

要省卻發酵的工夫, 可以到九龍城新三陽或銅鑼灣老三陽買到.

好了, 故事從這裡開始:

買了烤麩回家, 首先要烚. 

烤麩是很硬的, 回家後要原件 (半斤)放進滾水裡烚, 由於烤麩是發酵出來的, 所以會帶酸, 而烚的目的就是要去除酸味, 烚的時間以烤麩的大小而定, 像Shirley今次買半斤, 烚的時間約30分鐘, 直至烤麩回復鬆軟為止.

烚好之後, 是浸水, 和搾水. 要用水喉水沖洗烤麩, 一邊浸一邊用手搾出水份, 令烤麩內外都冷卻, 才可去除所有酸味

然後, 用手將烤麩撕成小塊. 記著: 一定要用手撕, 不能用刀切!!

道理就像手撕雞一樣, 用手撕, 纖維不會撕斷, 而且切口不一, 於是炆煮時更能吸盡味道; 用刀切, 切口整齊, 吸味的能力也較遜

將烤麩用手撕成一口一塊, 然後用廚房紙印乾水份, 因為, 現在要炸!

用半煎炸的方式將烤麩炸成金黃色, 才能發揮烤麩的吸味能力.

不要怕會很油膩, 炸好的烤麩, 是不太吸油的

現在, 終於可以炆煮了. 炆煮就是普通工夫了.

四喜烤麩, 就是用四種材料來炆烤麩. 這四種材料, 就是冬菇, 冬筍, 雲耳 (木耳)和毛豆.

有些人還會加金針, 但Shirley試過, 用金針是會有酸味的, 所以並不建議.

好吃的烤麩, 是絕對沒有酸味的. 只要先前的準備工夫做得足, 做出來的烤麩自然美味.

看似平平無奇的烤麩, 單單準備也要一整天了. 

建議一次做多一點, 煮好以後攤涼, 用保鮮盒包好, 放入雪櫃冷藏, 甚麼時候想吃都可以. 像今次買了半斤烤麩, 足夠兩口子吃4次了.

下次再吃烤麩的時候, 一定要細心欣賞!!

四喜烤麩 

材料: 

烤麩  半斤

冬菇  4-6隻

新鮮冬筍  1隻

雲耳 (木耳)  1両

毛豆仁  半碗

薑  2片

調味料: 

老抽  2湯匙

生抽  3湯匙

冰糖  1粒 (1/4個乒乓球大小)

麻油  1湯匙 

烹調步驟:

(處理烤麩)

(1) 將烤麩原件 (不要切開)放進滾水裡烚約30分鐘, 直至烤麩回復鬆軟為止.

(2) 將烤麩放在盤內, 用水喉水沖洗烤麩, 一邊浸一邊用手搾出水份, 令烤麩內外都冷卻, 才可去除所有酸味

(3) 將烤麩用手撕成一口一塊

(4) 用廚房紙印乾水份

(5) 燒滾一窩油, 放入乾的木筷子, 見筷子旁有氣泡, 便可用半煎炸的方式將烤麩炸成金黃色而且硬身

(6) 放上廚房紙上瀝乾油份

(炆煮)

(1) 冬菇洗淨, 用3杯水浸至完全軟透

(2) 取出冬菇, 不用搾乾水, 浸菇水留用

(3) 用少許麵粉或粟粉輕擦冬菇表面, 然後用水沖乾淨, 切件備用

(4) 雲耳浸軟, 洗淨後剪去硬的部份, 撕成小朵備用

(5) 冬筍撕去皮, 用刀批乾淨, 切片後出水, 取出放入冰水浸至內外完全冷卻備用

(6) 毛豆仁出水備用

(7) 燒紅鑊/煲, 下麻油爆香薑片, 加入冬菇炒香, 下冬筍和雲耳炒勻

(8) 加入所有浸菇水至浸過所有材料 (約3杯, 不夠的話加清水), 下調味料煮滾

(9) 蓋上鑊蓋, 用中慢火炆20分鐘

(10) 開蓋, 試味 (試味: 不夠鹹的話下生抽, 太鹹的話酌量加糖)

(11) 加入烤麩和毛豆仁, 蓋上鑊蓋, 用中慢火煮約10分鐘

(12) 熄火焗1小時, 加少許麻油拌勻即成

小貼士:

(1) 用少許麵粉或粟粉輕擦冬菇表面, 可以令冬菇煮好之後表面光滑” 令” 身

(2) 用冰糖可以令汁料有光澤

熊貓媽媽

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