學做蛋糕, 第一個基本步是做好海綿蛋糕. 只要做好這個蛋糕底, 配上不同的餡料便可變成不同的蛋糕, 如鮮忌廉士多啤梨蛋糕, 栗子蛋糕, 朱古力蛋糕, 紅豆蛋糕等等.
這種看似簡單的蛋糕, 要做得好卻絕非易事, 特別是打發雞蛋的步驟, 一定要打對了才可做出鬆軟的蛋糕體.
海綿蛋糕有兩種做法: 全蛋法和分蛋法, 分蛋法比較麻煩, 因為要將蛋黃同蛋白分開打發, 就是因為這樣, 蛋白可以打發得更好, 做出來的蛋糕質地更鬆軟.
基本海綿蛋糕 (分蛋法)
***7吋活動圓模1個
材料:
3隻全蛋
80g 砂糖 (分成2份, 各40g)
少許幼鹽
50g 低筋麵粉
40ml 鮮奶
50g 牛油
做法:
(1) 牛油用易潔鑊慢火煎香, 至金黃色, 微微燶, 用茶隔隔去黑點, 加入鮮奶備用
(2) 全蛋分開蛋黃和蛋白
(3) 蛋白加一半份量的砂糖(40g) 和幼鹽隔水加熱至38oC (人體體溫為37-38oC, 所以用手感覺到微暖便可), 一邊用打蛋器拌勻, 讓其熱度均勻, 離火; 用電動打蛋器快速打蛋白
蛋白的體積會慢慢變大, 氣泡開始多而細少, 打至蛋白的紋路慢慢清楚, 而且消散的時間減慢
轉慢速續打至企身備用
(4) 將蛋黄和餘下的砂糖隔水加熱至38oC (人體體溫為37-38oC, 所以用手感覺到微暖便可), 一邊用打蛋器拌勻, 讓其熱度均勻, 離火
(5) 以電動打蛋器快速打蛋至均勻
加入牛油和鮮奶, 稍稍拌勻
開動電動打蛋器攪拌均勻 (否則蛋漿會彈出來)
(6) 將低筋麵粉一次過篩入
用刮刀由盆邊放入
沿盆邊像畫圓圈般手勢, 再反手摺入麵粉
不斷重複直至攪拌均勻 (動作要快, 切記輕手, 否則會破壞蛋糊的細泡,焗好的蛋糕便不夠鬆軟)
(7) 將1/3蛋白拌入麵糊中拌勻
再將其餘拌入蛋糊內
輕手而快速地用刮刀拌勻
(8) 倒入焗模內 (蛋糊流下來時呈絲帶狀)
放入已預熱170oC的焗爐內焗約25分鐘
小貼士:
(1) 嫌麻煩可以隔水座溶牛油, 不過煎香牛油才用的話, 做出來的蛋糕較香.
(2) 想知道蛋糕是否熟透, 可用牙籤插入蛋糕中央, 取出時牙籤乾淨, 不會黏上麵糊便可
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