蘿蔔糕

以下要點, 請各位新手先行注意一下:

(1) 未開始做蘿蔔糕之前, 務必先看清楚食譜, 確保已完全明白步驟, 因為一失足成千古恨, 做錯了是不能補救的

(2) 請完全跟足份量, 以免影響蘿蔔糕的質地. 自己家裡做的蘿蔔糕, 一定比街上的好味, 原因不外乎是料多粉少, 粉漿的作用, 是要把所有材料stick together, 太少的話會散, 相反太多的話便會吃得一口粉, 所以粉漿要剛剛好足夠便可. 至於料, 也並不是愈多愈好, 同等份量的粉漿, 太多料的話也會令蘿蔔糕鬆散, 而且會太油膩, 所以請新手要完全跟足份量, 待有經驗以後, 亦試過本食譜的出品後, 有需要的話才酌量調配自己的份量.

(3) 材料一定要靚, 特別是白蘿蔔, 如果發覺買了花心蘿蔔, 請不要做下去, 這種先天缺陷實在神仙難變, 繼續做只會白費心機, 寧願再去買靚蘿蔔才做. 

(4) 關於臘味, 熊貓媽媽每年也是去上環安記買臘腸, 臘肉和冬菇 (連花膠等等也是安記貨), 而且只會去上環總店, 無他, 老字號, 靚貨, 安記臘腸只須$75一斤, 冬菇又香又靚

美味蘿蔔糕, 首要材料靚又足, 有靚蘿蔔, 靚臘味, 靚冬菇, 加上份量正確, 做蘿蔔糕, 就係咁easy!

好了, 蘿蔔糕時間開始~v~

蘿蔔糕 

(份量: 2個8吋圓形糕盆

或  2個長方形模 15x10x6cm; 每個容量為1L)

材料: 白蘿蔔  3斤/1800g (去頭去皮後淨肉計; 可買3斤半至4斤)

粘米粉 2両/75g

鷹粟粉 4両/150g

水      375ml  **來自煮蘿蔔後的蘿蔔水, 用作開粉漿

冬菇     4-6隻 (視乎大小而定)

臘腸   2條 (1孖)

臘肉 半條

金華火腿  50g  **可改為同等份量的蝦米

烹調步驟:

1. 冬菇浸軟 (浸冬菇水不在份量內), 搾乾水份, 剪去腳, 菇腳和浸菇水留用
2. 臘肉用熱水沖一沖, 切去皮和太肥的部份
3. 冬菇, 臘腸, 臘肉切粒
4. 金華火腿切幼絲
5. 白蘿蔔取出400g用刀切幼絲, 其餘用刨刨粗絲 

**白蘿蔔要刨粗絲, 一小部份切粗絲, 因為刨出來的蘿蔔絲較幼絲, 會流失水份, 而切絲則可保留水份, 結合一起可平衡, 這樣做出來的蘿蔔糕才會吃到一絲絲的蘿蔔

6. 燒紅鑊, 滾油爆香臘腸和臘肉, 至出油後加入冬菇爆炒至香味四溢, 盛起備用

**一定要先爆臘腸和臘肉至油份溢出, 即見到臘腸和臘肉油光閃閃, 令它們更香, 然後才加入冬菇, 讓冬菇吸盡油份的香氣, 冬菇便又滑又香

7. 原鑊加入白蘿蔔連汁, 另加入金華火腿絲, 冬菇腳和浸菇水(約150ml), 加1茶匙糖, 下鹽和胡椒粉調味並試味, 煮至蘿蔔軟身, 剛透明便熄火

**爆完臘味後千萬不用洗鑊, 要原鑊煮白蘿蔔連汁, 才可吸盡臘味餘下的香味

**要數定有幾多隻冬菇腳, 一陣要全部取出

**煮蘿蔔只須煮至剛軟身便成, 這樣做出來的蘿蔔糕才會吃到蘿蔔絲

**恕Shirley未能提供正確的調味份量, 因為蘿蔔未必每次都一樣甜, 每個牌子的金華火腿, 臘腸和臘肉也有偏差, 所以宜先試味, 覺得不夠甜的話便加糖, 不夠鹹的話加鹽, 胡椒粉的作用為增加香味. 調味時先各加1茶匙, 拌勻後試味再慢慢加味, 以免太鹹難以補救

8. 取出冬菇腳, 將煮蘿蔔的水量出375ml, 拌入粘米粉和鷹粟粉至完全均勻, 沒有粉粒

9. 不用開火, 加入臘味粒, 拌入粉漿,  將所有材料拌勻

10. 開慢火,  快手炒勻, 直至水份收乾, 馬上熄火, 用鑊鏟續炒至完全均勻

11. 糕盆塗油, 倒入混合料扒平

12. 大火蒸約60分鐘即成

小貼士:

1. 美味蘿蔔糕秘訣:
• 白蘿蔔: 粉類 (粘米粉加鷹粟粉) 比例為5:1, 即5斤蘿蔔 (淨肉計), 便用1斤粉類
• 一定要先爆臘腸和臘肉至油份溢出, 即見到臘腸和臘肉油光閃閃, 令它們更香, 然後才加入冬菇, 讓冬菇吸盡油份的香氣, 冬菇便又滑又香
• 要原鑊爆白蘿蔔連汁, 吸盡臘味餘下的香味
• 白蘿蔔要刨粗絲, 一小部份切粗絲, 因為刨出來的蘿蔔絲較幼絲, 會流失水份, 而切絲則可保留水份, 結合一起可平衡; 煮時要煮至剛軟身便成, 這樣做出來的蘿蔔糕才會吃到蘿蔔
• 做蘿蔔糕基本上不用額外加水, 用回蘿蔔汁加上冬菇水便足夠, 完全原汁原味
• 蘿蔔本身有苦澀味, 煮時加少少糖便可除去, 更加令蘿蔔更清甜
2. 熊貓媽媽不能吃蝦米, 故用金華火腿代替, 亦可加入瑤柱
3. 拌入粉漿炒勻時, 要見出水份剛剛吸乾便馬上熄火, 否則水份太多, 若太乾又會燶
4. 糕盆塗油的方法, 只須用廚房紙將油抹勻糕盆便可, 省時方便, 又可減少油份
5. 蒸糕時要知道是否熟透, 可用小刀插入糕中間, 若見到刀沾着的糕不是純白色便已熟 (可試吃) 
6. 蘿蔔糕最少雪一晚才容易切件來煎

熊貓媽媽

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